Хамаашена: трудно запомнить и невозможно забыть

Для бешеной собаки сорок километров не крюк. В поисках новых кулинарных ощущений нелегкая судьба рецензента занесла меня в мошав Янув в ха-Шароне. Таких ресторанов-коптилен у нас в Израиле не больше пяти, но кулинарная фея Анюта с сайта Bestrest.info наколку дала.

Старый мошав, старые, как выдержанный копченый виски, деньги. Огромные виллы, скрываемые за высоченными заборами, джипы под ними, и пасторальная тишина, за которую с лихвой "уплочено". Очень простой сельский дом с вывеской "Хамаашена", коптильня, значит. Но это мошавная, не путать с кибуцной, простота. Посреди единственной комнаты громадный шкаф - предмет гордости владельца Зива Рудера, который он воздвиг вместе с отцом. На верхних этажах коптится мясо разных сортов, а внизу на решетке оно жарится. Внутри шкафа кадка вина, и нежнейшее мясо пропитывается его парами. Внушительные части телятины коптятся сутки, а любимые стариком Паниковским фрагменты гуся - каких-нибудь четыре часа. Сядем мы во дворе за один из простых длинных деревенских столов, а пока вы попьете пивка (замечательная красная "Малька", редкий израильский сорт), я кое-что расскажу.

Подобно многим израильским поварам нового поколения, Зив проходил свои университеты в США. Но знакомился не со стейк-хаузами и гамбургерными, а с популярными ресторанами-коптильнями, мода на которые пришла в Штаты из Бразилии. За два с половиной года он изучил искусство копчения буквально до костей и начал бизнес с кейтринга. Устраивал романтические, холостяцкие и рыцарские вечеринки человек на 40-60 по предварительной записи, на которые народ приносил свои напитки, а когда оказалось, что все выходные под завязку расписаны, решил арендовать помещение и устроить там свой ресторан-гриль. Ресторан, где можно гулять на любой кошелек, в зависимости от вашего "водоизмещения" - от 75 до 450 шекелей с носа. 75 - это так называемое крестьянское блюдо: индивидуальная тарелка с копченой вырезкой (на выбор), с гарниром, приготовленным на огне, и салатом. За эти скромные деньги можно еще чайку испить. Понятно, насытишься вполне, но если хотите себя побаловать вырезкой премиум, возможно, стоит доплатить 60 шекелей и проконсультироваться с официантом на предмет гурманских предпочтений.

Что же до нас, то мы остановились на "пятой трапезе" из пяти же видов мяса, которая способна вполне удовлетворить наши кулинарные запросы. Поэтому о ней поподробней. Угощение состояло из "папиных" солений, а он явно выпить не дурак. Соленая капуста двух сортов, шарики квашеного арбуза, острые огурчики, редиска, травки - вполне достойный крестьянский салат, и пошел мясной праздник. Нам включили горелку, а на нее поставили чорисос - знаменитые латиноамериканские копченые колбаски с шукрутом - традиционным эльзаским блюдом: тушеной квашеной капустой (никогда не думал, что мои еврейские бабушки из Эльзаса).

Ну вот, заморили червячка, а ко второй перемене блюд нам принесли на пробу тутовый арак. Зная "русское предубеждение" перед этим региональным напитком, все-таки рекомендую попробовать. На длиннющей полке внутри ресторана у Зива выставлено бесчисленное количество арака всех сортов и цветов. Это тоже фирменный знак заведения.

А к тому времени подоспел брискет - телячья грудка, томившаяся в шкафу 18 часов. Справка от мясника: "Брискет (brisket) - это отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. Его маринуют и томят по несколько часов в еврейских семьях по всей Америке и Канаде". А тут, как говорится, - мы. Пивком запили и ждем-с продолжения банкета. На горелку приглашается острое телячье рагу с фасолью в кастрюльках. Оно долго отдыхало в печи, и теперь мы его отведаем с гарниром из риса с чесноком и укропом. И, наконец, четвертая и пятая перемены - бараньи и телячьи ребрышки, Мои любимые ребрышки не описывают, их едят.

Глазами я бы много чего съел, но даже мои возможности имеют границы. Правда, Зив заставил попробовать копченую гусиную грудку с нежнейшим тутовым вареньем. Закусили мы абрикосовым шербетом на базе амаретто. Амаретто, напомню, имеет горьковатый вкус и запах миндаля, туда еще добавляют ваниль и абрикосовые зернышки. Оно родом из Ломбардии, но вполне абсорбировалось в ха-Шароне. Знатный дижестив. Короче, шекелей на 400 можно сытно и вкусно скоротать вечерок.

А теперь информация для особо богатых: есть личная трапеза шефа за 450 шекелей с изысканными тапасами, рыцарская - от 275 шек. по предварительному заказу на стол от восьми и более персон. В нее входит чейсер арака, 7 видов мяса во главе стола, множество гарниров, вино/пиво (бутик) без ограничений, чай и, говорят, роскошный десерт. Для торжественного банкета - ужин за 225 шекелей на одного едока: богатая трапеза из 6 видов мяса, все виды гарниров, "бездонный" бокал вина Далтон D или бочковое пиво Малка и три чейсера пряного арака (подается между блюдами). И, наконец, седьмая трапеза - за 200 шек. Собственно, это наша "пятая" плюс еще два вида мяса, бокал бутикового вина или бочкового пива Малка, и чай на посошок для трезвенников.

Во дворе ресторана мы заметили серьезное сооружение - коптильню для рыбы. По предварительному заказу по телефону 073-782 6578 и это можно организовать. А что может быть вкуснее копченой форели?!

Я не любитель описывать десерты, но перечень здешних, горячих, достоин знакомства: пьяное яблоко, сваренное в вине со специями да с мороженым, копченый банан с темным шоколадом и ванильным мороженым либо с кокосовым шербетом, а также котел шоколада. Вся красота стоит по 35 шекелей, время ожидания 15 минут, а дальше, говорят сладкоежки, наступает райское блаженство.

Я думал, что я один такой "дальнобойщик", но оказалось, что коптильня за восемь месяцев работы обзавелась постоянными клиентами со всех концов страны. Так что и вы приезжайте.
Ел и пил Леонид Луцкий

Портал ISRAland - израильские новости

Хамаашена: трудно запомнить и невозможно забыть